少し変わった料理


ユッケジャンクッパもどき / ベトナム風肉でんぶ
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筆者が食べた珍しい料理、もどき作りに挑戦した本格料理、毎日の食事としては少し大掛かりだがたまに作りたくなる料理などを、聞き齧りうろ覚えの作り方とともに紹介する。



ユッケジャンクッパもどき

食材の入手が大変なので、ユッケジャンクッパとおじやと韓式泡飯をごちゃ混ぜにしてごまかしたい。肉を茹でて使うことと、調味料をまぶした後少し寝かせることと、スープを入れる前に軽く炒めることがポイント。もやしと青野菜(小松菜かホウレンソウでいいと思う)は最後に乗せる。山菜類が手に入らなければニンジンとシイタケとニラとネギともやしくらいでもなんとかなる。多分邪道なのだろうが市販のキムチ(白菜とか大根とか)も少しだけ足す。野菜は細切りor薄切りにして、火が通りにくいものは下茹でしておく。

牛肉ブロック(モモかスネ)は400〜500gくらいのものを選び、生姜水に晒して酒と生姜とネギで茹で、冷まして手で裂く。調味料は醤油4:酒2:みりん2:トウバンジャン1:テンメンジャン1:ニンニクすりおろし1:生姜すりおろし1(全部大匙)くらいと唐辛子を混ぜるのだが、中華料理用の四川唐辛子を使うと恐ろしく辛くなるのでぜひ朝鮮料理用のもの(甘味や風味が強い)を使おう。スープ(漉した茹汁)は2Lくらいか。もやしと青野菜は茹でて流水で冷やして水を切り、少しの塩とごま油をあえておく。

ニラネギもやし青野菜以外(キムチ含む)に調味料をあえて冷蔵庫で30〜60分くらい寝かせ、ごま油(大匙2くらいかねぇ)で焦がさないように炒めて、スープを入れ、煮立ったら沸き上がらない程度の沸騰を保つ。軽く灰汁を引きながら(灰汁を取りきるよりも油を捨てない方が重要なのでムキにならない)5〜10分くらい煮込むとユッケジャンタンの完成。すぐに使わない分はジッパー袋で冷凍すれば1週間くらいは持つ。

煮立ったユッケジャンタンにニラとネギを加えて軽く煮込んだら仕上げ油(ごま油でいいけど、花椒油とかでも面白い)、ご飯にかけてもやしと青野菜を乗せて完成。なお朝鮮料理にはコムタンというこれまたうまいスープがあるが、家で作るにはちょっと手ごわい。



ベトナム風肉でんぷ

後から調べたところ、ベトナム南部で「ruoc」(アクサン省略、以下同様)というと小エビやエビペーストを指すようで、北部で「ルオック」と呼ばれている肉田麩(と似たもの)は「チャーボン」というらしい。なんだかややこしいが、とにかく豚肉を加熱して砕いて炒ると、中華でいう肉鬆のようなフレークができる。ベトナムではこれを密閉容器に入れ冷蔵しておくようで、使うときは軽く乾煎りして(または少量の油で炒めて)から使う。

作り方にバリエーションが多く、スライス肉を焼いて、すりこぎで砕いて、汁ごとトロ火にかけ水分が飛ぶまで乾煎り、ニョクマム(ヌックマム:ベトナムの魚醤、タイのナンプラーと似ている)と塩などで軽く味付け、というのが基本のようなのだが、最初の加熱で茹で豚を使うレシピや、肉もロースを使ったりバラを使ったりとさまざま。ベトナムでは各家庭で作っているらしいが、日本ではRuoc Thit Heoという既製品を使う人が多いようだ。

ふりかけのようなノリでご飯にかけてもよいし、チャーハンや粥などの米料理にも合うし、サンドイッチの具にもなるそうな。スープを作って「肉っけがないな」というときに少し入れたり、おひたしや冷奴などに鰹節の代わりにかけても悪くない。



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