煮込み料理


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どれも似たような手順で作れるし、焼き物と比べて保存もしやすい。



魚の鍋

魚はうろこを取りエラをよく洗う。灰汁の強い魚は湯通しするかさっと下茹でしておく。軽く焼き目をつけてもよい。

大根は米のとぎ汁(なければ鍋に米を一つまみ入れる)で下茹でする。白菜なども下湯でしておくと早いがお好みで。

  1. だしを取る。昆布推奨。だし汁は継ぎ足し用も必要なのでに多めに用意。
  2. だしに酒を加え煮立たせる。生姜や葱の青い部分を入れた場合はここで取り出す。
  3. 味噌・塩・醤油などで適当に味付け(塩気がないと具が水っぽくなるので、つけだれで食べる場合もある程度の塩は必要)。
  4. 煮えにくいものから順に鍋に入れ、野菜がしんなりしたら灰汁を取って味を調え完成。
薬味は葱でも胡麻でもお好きなように。

しゃぶしゃぶもほぼ同様の手順で作れる(肉を後から入れるだけ:味付けは塩と酒だけにして、つけだれで食べる)。牛肉でもよいが、豚バラ、豚モモ、ラムなどもうまい。



白菜の重ね煮

  1. 白菜は洗った後根元の方に隠し包丁を入れておく。豚バラには軽く塩・コショウしておくとよいが必須ではない。
  2. 鍋に白菜・豚バラ・白菜・豚バラ・・・と重ねて敷いていく。一番上と一番下は白菜。1段だけ豚バラではなくベーコンにしてもよい。
  3. 水をひたひたまで入れ、昆布・生姜・ローレルなどを適当に入れて煮立たせる。
  4. コンソメか中華スープの素と酒を入れ、ふたをして弱火で10〜20分くらい煮込む。コンソメ推奨。
  5. 塩・コショウなどで適当に味を調えて完成。



洋風煮込み

肉は何でもよいが、鶏モモ、豚バラ、牛モモ、ベーコンなどが合う。手羽元(チューリップ)やスペアリブなど骨のついた肉もよいし、少々灰汁は強いが牛スネなども使える。ジャガイモを入れるならメークインがよい。野菜はニンジン・キャベツ・葱のほか、きのこ類・ごぼう、セロリなど。レンコン・カブ・大根なども合う。ジャガイモは小さめに切ってあまり長い時間煮込まないこと。

  1. 灰汁や油の強い肉を使う場合は軽く下茹でするか、スライス肉なら湯通ししてもよい。大きなブロック肉はタコ糸で縛っておくと煮崩れにくい。大根は米のとぎ汁で下湯でし、ごぼうは水か酢水にさらして灰汁抜きする。材料は大きめに切り(玉葱やキャベツは四半分でもよい)、あえて煮崩れさせるものは粗みじんにしてしまう。火が通りにくい材料は細長く切るか、ニンジンなどであれば電子レンジで加熱しておく。肉類・粗みじん玉葱・きのこ類・ニンジンなどは事前に炒めておいてもよい(お好みで)。
  2. 鍋に水を張り煮立たせ、料理ワイン・塩・ローリエなどを入れる。ブロック肉を使う場合は水から煮る(ゆっくり熱を通さないと外側だけ固くなるため)。
  3. 再度沸騰したら煮えにくい材料を入れ、灰汁を取り、塩・コショウ・コンソメ・ケチャップ・カレー粉・醤油などで味をつけ、煮込む。
  4. ある程度火が通ったら煮えやすい材料も入れ、灰汁を取り、味を調えて完成。
ブロック肉を使う場合、酒か料理ワイン・塩・生姜・葱の青い部分・ローリエか八角などで下茹でして、煮汁をキッチンペーパーなどで濾すとスープを作れる。



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